老早之前就跟朋友約好今天要一起吃頓飯聚聚,正好碰上公司派我跟另一位同事一起到雙子星寶成建設大樓上課,所以課上完也就下班了,好久沒這麼早就可以下班,雖然也早沒多久,但是心情就是不一樣,好到一個爆點,所以一下課馬上打電話給我麻吉,在一陣很過癮的炫燿完後便直接先前往他家討論晚餐要吃瞎密,我是想吃日本料理,可是大少爺說想吃江浙菜,妥協後,一行人兩台車便前往網路評價聽說還不錯的《南北樓》用餐,去之前我就說要先訂位,大少爺就說不用,結果沒想到有人帶賽,時間還很早竟然已經客滿了,於是馬上轉往位於七賢路與市中路口的《統茂江浙海鮮樓》
上二樓時樓梯轉角吊燈
說起《統茂江浙海鮮樓》應該很多人都沒吃過吧!但只要說到它的前身是高雄知名的江浙餐館《祥鈺樓》,我相信很多人應該就知道了,統茂協理龔盟裕說飯店接手後,換了招牌,為提供客人更舒適的用餐環境,店內所有裝潢、擺設、餐具等,都經過名師的設計,希望能拉回逐漸流失的老客人,甚至讓年輕的消費者也能愛上江浙菜,菜色仍保留過去的原汁原味,雋永典雅的新內裝,賦予傳統江浙菜新生命,更令愛吃江浙菜老客人耳目一新

踏進這家江浙餐館,樓梯扶手、壁面、燈光、桌椅、地板都已重新翻修,與過去老舊情景已大大不同;江浙菜選料嚴謹,注重原味,重視刀法火候,『以爆、炒、燴、炸、煨、燉見長』龔協理說,《祥鈺樓》的老班底幾乎全部留任,所以菜色與過去大致相同,但烹調、擺盤更精緻,口味少油、清爽,以扭轉客人對江浙菜就是代表油膩的錯誤觀念,海鮮是《統茂江浙海鮮樓》的主角,飯店最知名的3道江浙菜是豆苗蝦仁、蟹粉豆腐和蘇式鱔糊,本來是點菜大王的我,因為對江浙菜不甚熟悉,所以這次點菜的重責大任就交給了點菜大天使→我麻吉囉!!

江浙菜〝江〞指江蘇南部﹝蘇州、無錫、上海一帶);〝浙〞指浙西(嘉興、湖州、杭州一帶),即太湖流域,兩個地區的人們口味、風俗習慣相似,食物原料相同,烹飪技藝相去不遠,尤其是中唐以後,江浙的經濟得到長足的發展,逐漸成為文人的淵藪;如果說淮揚一帶烹飪的發展主要是滿足富商大賈奢侈的需求的話,那麼江浙一帶烹飪技藝的成熟反映文人士大夫的趣味與追求,自宋代以來有關飲食文化的著作多是江浙人士所撰,從這些著作可以看到這個地區士大夫參與當地飲食文化建設的積極性,因此這一菜系帶有較濃的文人士大夫色彩

江浙菜系特重菜蔬,以菜蔬作為主料,如久享大名的蓴菜羹就是一道至今仍然是流行於酒館市肆的名肴,其他還有西湖糖醋藕等也為大眾熟知,太湖流域本是魚米之鄉,魚蝦清鮮可現捕現食,所以江浙菜中以魚蝦為原料的也很多,如乾隆皇帝譽為“天下第一魚”的松鼠鱖魚、飲譽數百年的西湖醋魚等,再如杭州用西湖龍井茶入菜的龍井蝦仁、蘇州以洞庭島碧螺春入菜的碧螺蝦仁,都很膾炙人口,運用香糟也是江浙菜的一個特色,《夢粱錄》所載南宋的菜肴中就有糟蟹、糟鵝等名目,後來發展出許多可以用香糟調味的菜肴,如糟茄、糟蒸肉等

江浙菜在烹飪技法上與淮揚菜接近,大多留有鮮美的湯汁,口味偏甜,其色、形皆近於自然,不刻意追求,這方面與富貴氣重的淮揚菜形成鮮明的對比

這裡的服務人員幾乎都是《祥鈺樓》時代繼續留任的資深老員工,連廚師也不例外,因此菜色口味及服務態度都相當穩定,除了裝潢外沒有太大的變化,去個幾趟裡面的人就記得你了,就算是初次到訪,服務人員一樣會三不五時就來親切問候是否滿意今天的菜色,那種把客人當熟客的感覺讓用餐顯得舒適自在
蘇式鱔糊是到江浙館子必點的經典菜,老師傅先將鱔魚切成條狀後汆燙備用,汆燙這道手續是台式鱔魚麵所沒有的步驟,為的就是要讓鱔魚片吃起來QQ的富有彈性,不會硬梆梆,上桌後再由服務人員現場淋上熱油,爆出來的香味,令人垂涎三尺,鮮甜味美的鱔糊,食後齒頰留香,難怪這道佳餚能歷久不衰

這是淋上熱油拌過的了,左邊的薑絲可以隨各人口為選擇是否加入

五更腸旺是點來下飯的,不會很辣,但是裡面的菜都有入味,且腸子也很軟Q,不會有嚼橡皮筋的感覺

鳳梨蝦球是愛吃蝦子的我一定不會錯過的一道,可惜今天的蝦仁嚐來口感怪怪的,不知道是沒熟透還是不夠新鮮,反正就被大家擱置在旁,沒再夾取過,直到服務人員看我們都沒動這道菜問起,才又被注意到,整個被冷落

因為已經有一道蝦球,所以就只點大豆苗而不是招牌豆苗蝦仁,用新鮮豆苗菜快火爆炒,入口不會過於油膩

這邊的宮保雞丁是那種讓人會一口接一口的好吃,雞丁很嫩,不會過辣,花生也炒的剛剛好

海鮮什錦砂鍋是我第一次嚐,湯頭煨出大白菜的鮮甜,裡頭的丸子包著肉末,一口咬下還給我爆漿噴汁,還好沒噴到其他菜裡,不然就糗大了海參QQ的,我愛

橙汁排骨排骨有著濃濃的柳橙味,不膩口

他們這的蔥油餅和一般有著大大的不同,看到沒,他是餅裡包著滿滿的蔥餡,而不是餅裡就有蔥,雖然做法不一樣 ,可是一口咬下去,你只會想大聲呼喊,厚~ 奈ㄟ加好胛,滿嘴鮮甜的蔥香,和煎的酥脆的餅皮,一定要親身體會才能理解有多不同,好吃的程度讓你完全重新定義蔥油餅
東坡肉是跟底下的掛包一起的,享用前記得先把肉上的棉線拆掉,東坡肉最精華的部份,包含了上皮的Q感,肥肉的汁甜和瘦肉的實在,瘦肉的部份也有分好幾層肉,中間也都有一層薄的肉膜連結,最下層的瘦肉會有點肉乾的口味,其實只是薄薄一層,上面這層瘦肉也容易咬爛不會牽絲,下面的魯汁則是拌飯的好醬料,旁邊的青椰菜也很妙,同時兼具爽脆又不難嚼的雙重口感,超好吃的~~

說起〝東坡肉〞的由來,就得從蘇軾談起 ~

蘇軾,四川人,字子瞻,號東坡,北宋的文學家,也是書法家,西元1082年時,蘇東坡47歲,因案被謫貶至湖北黃州後的第三年,在寒食節前寫下詩稿,也就是一般所稱的《寒食帖》此一書法作品,被視為是蘇東坡書法成就的代表作,更被同代另一大書法家黃山谷譽為﹝本朝善書,自當推第一﹞

事實上,北宋四大書法家蘇東坡、黃山谷、米南宮與蔡襄各有所長,皆擺脫魏晉之法,書風自成一家,個性十足

依照蘇東坡的說法:『我書意造本無法,點畫信手煩推求』,他講究的是出自新意‧不踐古人,以現代的說法就是創新,也就是師於古而不泥於古,當中的意境呈現更甚裝飾面貌

蘇東坡的書法有其地位,而惠及普羅大眾的則是〝東坡肉〞,既稱此名,當然與蘇東坡有關

話說蘇東坡在杭州做刺史的時候,用心治理西湖,四周的田地不怕澇也不愁旱了,不但風調雨順,且杭州四鄉的莊稼得了個大豐收,老百姓為了感謝蘇東坡治理西湖,過年時候,大家就抬豬擔酒來給他拜年,蘇東坡收下很多豬肉,叫人把它切成四方塊入酒燉燒,燒得紅紅的,然後再分送給浚湖的民工,每家分送一塊給他們過年,太平的年頭,人人都有誇蘇東坡是個賢明的父母官,便將他送來的豬肉命名叫做〝東坡肉〞

當時有家杭州菜館見人們都誇〝東坡肉〞,就和廚師商量,也如法炮製把豬肉切成方塊,燒得紅酥酥的,也取名為〝東坡肉〞,菜館的生意於是變的興隆極了,從早到晚顧客絡繹不絕,每天殺十頭大豬還不夠賣,其他菜館看得眼紅,也學著做起來,一時間,不論大小菜館,家家都有〝東坡肉〞

蘇東坡為人正直,不畏權勢,朝廷中的那班奸臣見他得到老百姓的愛戴,心裏很不舒服,他們當中有一個御史,喬裝打扮到杭州來找碴,存心要陷害蘇東坡,御史到杭州的頭一天,到菜館裡吃午飯,堂倌遞上menu請他點菜,他接過一看,頭一樣就是〝東坡肉〞,他皺起眉頭,想了一想,不覺高興得拍著桌子大叫:我就要這道菜!吃過後覺得味道真是不錯,向堂倌一打聽,知道〝東坡肉〞是同行公認的第一道名菜,於是就把杭州所有的菜館的菜單都收集起來,興沖沖地回京去了

御史回到京城,馬上就去見皇帝,他說:皇上呀,蘇東坡在杭州做刺史,貪贓枉法,把惡事都做絕啦!老百姓恨不得要吃他的肉,皇帝說:你是怎麼知道的?可有證據嗎?御史就把那一大疊油膩的菜單呈了上去,皇帝本來就是個昏君,他一看menu就不分青紅皂白,立刻傳下聖旨,將蘇東坡掉職,遠遠地發配到海南去充軍

蘇東坡被調職充軍後,杭州的老百姓忘不了他的好處,仍像過去一樣讚揚他,〝東坡肉〞也跟著一代一代地傳下來,直至今日,還是杭州的一道名菜

還有另一說是蘇東坡被貶黃州時生活貧困黃州當地物產豐富,糧多豬多,肉價便宜,本地人卻不太會煮食,而蘇軾向來喜食豬肉,有次朋友來蘇府拜訪作客,他即烹製豬肉饗客,把豬肉下鍋,著水放調料後,以微火慢慢煨著,便與客人下起棋來,兩人對奕,興致甚濃,直至局終,蘇軾才恍然想起鍋中煨著肉,原以為一鍋豬肉定會燒焦,急忙進廚房,頓覺香氣撲鼻,揭鍋一看,只見豬肉已燒得色澤紅潤,糯而不賦,醇香可口,一下箸更見肉已燒得酥滑通透,入口汁濃味醇,滋味妙不可言,博得客人們高度評價,蘇軾本人也由此得到了啟發

爾後如法複製同樣味美,自這以後他便常做此菜,有額客人,無額自食;並將烹製這道菜的經驗進行總結,寫了首
《豬肉頌》:「洗淨鐺,少著水,柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」(見《東坡續集》卷十)

蘇軾的煮食豬肉,確屬烹製得法,按他自己總結的烹飪要領是:【慢著火,少著水】能使湯質稠濃,味道自然醇厚強烈,故而烹製出的〝東坡肉〞,味極鮮美,因為﹝慢著火,少著水,火候足時味自美﹞

而在當時,由於蘇軾的名望,加上黃州人民懷念和敬仰這位名滿天下的大詩人,遂將他所創的這道佳餚命名為〝東坡肉〞,後世廚師還在當中增添了兩種原料:冬(東)筍、菠(坡)菜,使其更加寓意深長

東坡肉的作法,先選皮薄肉嫩的五花肉,加入紹興黃酒,置入密封砂鍋,再用文火燜燒,煮成後肉色紅潤,汁濃味醇,酥而不碎,肥而不膩,《寒食帖》對照〝東坡肉〞,竟是一般模樣,同一個味道

據稱,東坡之書從《蘭亭序》入手,後取唐朝書家顏真卿之神,因而多臥筆、偏鋒,筆形豐腴,不失豪爽,黃山谷則以石壓蝦蟆形容蘇字,謔其橫扁,與各代書家相較,東坡的字帶〝肥〞,但就如〝東坡肉〞般,肥而不膩

這是跟東坡肉一起上來的刈包,可以拿來夾著東坡肉一塊食用,也可以單吃,憑個人喜好決定

這是飯後招待的甜點:椰粉涼糕,但是因為我不愛椰粉所以沒吃,但是乃綺說入口及化,很棒!所以其他未完食的全部請服務人員幫忙打包帶回家,離開前服務人員還特別叮嚀,因為有點類似冰淇淋的口感,所以若沒馬上吃完的話,記得要冰起來,免得化掉

當天還有幾桌都是上了年紀的外省伯伯的餐敘,還有一桌陸客,用餐時有聽到四川話交雜上海話,應該是來台旅遊的大陸人吧!(我自己猜的)服務很周到,不講噱頭,純粹以正統江浙菜招徠客人,價錢也很合理,記得當天大少爺買單時好像塊2千左右吧!

PS:蘇軾東坡肉部分及江浙菜源由參考自書籍


統茂江浙海鮮樓
ADD:高雄市七賢二路394號2樓(統茂休閒飯店二樓)
TEL:(07)282-6268
FAX:(07)282-6269

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留言列表 (3)

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  • 悄悄話
  • yucheng5408
  • 江浙菜的口味都蠻重的,我喜歡~
  • 我覺得川菜口味比較重ㄟ

    ninanino 於 2008/10/03 09:04 回覆

  • 淑昭 董
  • 看到圖片5252。
    中國正統廚技大賽。開賽了。
    6.15-17 第五屆 爭艷館 --中華美食豈止爭豔?!